Menyantap Tongseng, Masakan Daging Kambing dari Klego

Foto : Pinterest

Tongseng memang masakan yang punya daya tarik tersendiri. Setiap wisatawan berkunjung ke Boyolali, tongseng kerap menjadi salah satu rujukan utama wisata kuliner. Selain karena punya rasa yang khas, konon dari Klego, Boyolali, sejarah masakan tongseng bermula.

Masakan berbahan dasar isian daging kambing berkuah ini biasa disajikan dengan pelbagai jeroan daging. Kemudian, jeroan daging itu, dicampurkan dengan tulang iga yang dipadupadankan bersama kol, bawang dan tomat. Lalu setelah terkumpul, bahan-bahan tadi ditumis bersama bumbu yang berisi garam, bawang putih, kecap, lada, ataupun bumbu rempah-rempah lainnya.

Selain daging kambing, tongseng bisa memakai daging sapi, ataupun kerbau. Lebih dari itu, daging-daging ini sangat enak jika dibuat tongseng, kendatipun sebenarnya masakan ini kurang begitu familiar dibandingkan gulai kelapa.

Namun seperti itulah beberapa kesamaan tongseng dengan gulai. Mesti diingat pula bahwa kesedapan kuahnya pun kurang lebih sama, karena terbuat dari santan kelapa. Mengingat hal itu, dapat dikatakan jika tongseng sejenis gulai dengan bumbu yang lebih “tajam”, dengan perbedaan yang lebih jelas pada penggunaan dagingnya.

Tongseng dibuat dengan menggunakan daging yang masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Hidangan ini sangat cocok dicicipi sebagai salah satu menu saat perayaan hari raya Idul Adha. Bahan dan bumbu di resep masakan ini cukup banyak sehingga harus terlebih dahulu disediakan.

Salah satu pedagang Tongseng, Purnomo (55) mengatakan bahwa tongseng menjadi salah satu hidangan istimewa. Pasalnya, tak banyak orang suka makan daging, terutama daging sapi atau kambing. Cara penyajiannya juga beda. Harganya pun tak punya standar tersendiri, karena bahan dasarnya dari daging, ”Ya lebih mahal dari yang lain, karena bahannya saja sudah beda dari olahan masakan lain seperti ayam. Ya jadinya lebih mahal. Tapi ya kita punya ciri khas ya,” ujarnya.

Dari Arab ke Klego

Tak dinyana, makanan yang biasanya berbahan dasar daging kambing empuk ini terinspirasi dari pedagang Timur Tengah, berabad-abad lalu. Kala itu, banyak saudagar dari Timur Tengah datang ke nusantara untuk berdagang sekitar abad 18-19.

Tak hanya berdagang dan melakukan persebaran ajaran agama, mereka juga menularkan kegemaran lain, termasuk kuliner. Kegemaran para saudagar Timur Tengah melahap daging kambing akhirnya ditularkan ke masyarakat lokal.

Pertama-tama, kebiasaan menyantap daging kambing dan domba para pendatang Timur Tengah diolah menjadi sate. terdapat perbedaan ciri sate Indonesia dan negara Timur Tengah. Sate Indonesia seperti yang sekarang ini dikenal, memiliki tambahan bumbu. Sedangkan sate di Arab tergolong sate kering.

Hanya saja, dalam pembuatan sate membutuhkan beberapa bagian tertentu saja, seperti daging dan hati. Sedangkan bagian lainnya yang tidak ditusuk seperti jeroan dan tulang diolah dengan tambahan bumbu rempah dan santan. Hidangan ini yang kemudian kita kenal dengan nama gulai.

Seiring dengan perkembanganya, masyarakat di nusantara berinovasi membuat hidangan daging kambing yang lain. Mereka menumis aneka bumbu, daging kambing, dan kuah guai menjadi satu serta ditambah dengan kecap manis. Perpaduan sate dan gulai ini kemudian disebut dengan tongseng karena caranya dimasak dengan dioseng.

Adalah masyarakat Klego, Kabupaten Boyolali yang pertama kali mempopulerkannya. Klego merupakan sebuah kecamatan di Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah, Indonesia. Klego adalah sebuah kecamatan yang terletak di bagian utara Kabupaten Boyolali.

Klego terletak di jalan antara Simo dan Karanggede. Hampir satu jam setengah apabila berkendara dengan sepeda motor dari Surakarta. Di Klego, asal muasal masakan ini dimulai dari mata pencaharian masyarakat Klego yang kebanyakan adalah petani, peternak, atau pekerjaan yang berjibaku dengan dunia agraris.

Namun, konon ceritanya, ada beberapa warga yang ingin mencari pekerjaan baru. Mereka ingin menjajal pekerjaan baru yang lepas dari dunia agraris. Akhirnya masyarakat Klego beralih profesi menjadi penjual sate dan tongseng hingga sekarang. Masakan tongseng ini, menurut beberapa sumber, mulai populer sejak Mbah Jumiran yang merupakan warga asli Klego berjualan sate dan tongseng pada tahun 60-an.

Sebagai simbol dari asal muasal masakan Tongseng, di Klego terdapat monumen penjual dengan gerobak sate dan tongseng pikul. Monumen ini menunjukkan kebanggaan masyarakat Klego akan kearifan lokal kuliner mereka. Dari Klego inilah dipercaya kuliner tongseng menyebar hingga seluruh nusantara.

Penyebaran Tongseng dari Klego, ujar Purnomo yang punya darah kekerabatan dan sanak saudara dari Boyolali, juga diikuti dengan keragaman bumbu dan penyajian yang sedikit dimodifikasi, namun berakar pada cita rasa asli. Salah satu bahan kuncinya adalah kecap. Dengan perpaduan itu, rasa manis dan gurih ini menguatkan cita rasa pada tongseng yang dibuat. Perkembangan Tongseng dari Klego inilah yang membuat Tongseng memantapkan diri sebagai salah satu masakan kuat pada khazanah kuliner nusantara.